En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.
Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.
Su plato montañero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al «paisa» los fríjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas y que pueden servirse con el maíz (arroz) o simplemente el claro «caldo» acompañado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta región es muy poco amante de los aliños, los usa con gran moderación, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el plátano como el resto del país, sólo algunas tajadas de plátano pintón acompañan sus platos.
Es también muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlántica, come más pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido.
Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres.
Salamina (Caldas),se manifestada en platos especiales y magníficas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellísimo acompañamiento para cualquier buen plato.
El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene también para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, plátano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.
Caquetá y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el «chirario», pequeño banano mezclado con leche y azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cría en granjas. Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magníficas naranjas y una piña excepcional llamada «india», de color blanco, sin fibras y de magnífico sabor. La Amazonía vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y frutas exóticas desconocidas en el resto del país. Pero tal vez la tortuga sea la carne más apreciada y un auténtico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones.
Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.
El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.
Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.
La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los más apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, la yuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichón.
Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra están las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magníficos dulces en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas.
Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.
Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces».
Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón.
La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnífica langosta.
El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus influencias árabes, que le dieron variedad y originalidad.
Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el más famoso el delicioso «viudo». La harina autóctona es la de achira, que se usa para preparar los célebres bizcochos. La curiosidad gastronómica interesante son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limón y se riegan con abundante vino dulce. La bebida más popular y reputadísima entre las señoras son las «mistelas», de gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su fórmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantísima borrachera.
Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la producción de frutos tropicales, destacando los mangos y 1o mangostinos.
Huila tiene su asado como compañero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.
Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa d Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos, Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas, hacen de esta región un punto inimitable para el turismo gastronómico. Bogotá, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del país y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor «viudo» de pescado que, junto con la tradicional «subienda», es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.
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Documentación tomada del "Gran libro de la Cocina Colombiana" Círculo de Lectores S.A. 1984
Arreglos por Angélica García
Abril 2003
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